باب سيزدهم در حسبت بر بريانگران
محتسب مىتواند چارپا را پيش از فروبردن در تنور وزن كند و در دفتر خود بنويسد و آنگاه پس از درآوردن دوباره وزن كند. اگر به اندازه يك سوم از وزنش كاسته شده باشد به حد كمال پخته است وگرنه بايد آن را به تنور بازگردانند.
محتسب بايد مراقبت كند كه جز چارپايان لطيف شهرى و فربه را كه منحصرا علف خورد ذبح نكنند و نيز نگذارد كه چارپايان صعيديه (منسوب به صعيد مصر) و براقى (از جنس براق كه بالاتر از خر و پستتر از استر است) و مجنس (كه پدرش صعيديه و مادرش براقى يا به عكس باشد) و چارپايان ثنيه[1]و لاغر ذبح كنند.
و نيز مراقبت كند كه وقتى فروشنده گوشت چارپا را وزن مىكند
[1]- ثنيه بر وزن عطيه يعنى شتر ماده شش ساله و اسب ماده چهار ساله و گوسفند و گاو سه ساله، و جمع آن ثنيات است( ر ك: منتهى الارب و اقرب الموارد).
وزنه آهنى يا وزنه مثقال سربى در آن نگذارد[1]، و نشانه پختگى اين است كه شانه حيوان را به سرعت بكشد اگر كنده شود كاملا پخته است.
همچنين محتسب بايد مراقبت كند كه قبل از آويختن حيوان، شكم آن را از سرگين و پوست آن را از خون و نيز همه اعضاى آن را تميز كنند و با آب بشويند، و نگذارد كه آن را جز به زعفران رنگين كنند و از استعمال گل سرخ و ابو مليح (كاجيره) و عسل و شير براى رنگين ساختن گوشت بپرهيزند زيرا اين چيزها سبب مىشود كه گوشت ناپخته در نظر بيننده پخته نمايد و اين كار خيانت است.
برخى از بريانگران چارپايانى بزرگ ذبح مىكنند و قسمتى از آن را نزد محتسب آورده، باقى را نهان مىكنند و بدينسان وى را اغفال مىكنند.
بايد محتسب دستور دهد كه تنورها را به گل پاكيزه كه به وسيله آب پاك درست شده باشد بيندايند، زيرا چه بسا گل را از زمين دكان كه آميخته به خون و سرگين است برمىگيرند كه ناپاك است و گاهى موقع گشادن تنور به گوشت بريان نيز مىرسد و آن را ناپاك مىكند.
كبابفروش
برخى از فروشندگان كباب كوبيده در زير دست خود چيزى موسوم به «تشريب تنور»[2]مىگذارند كه عبارت از آب (روغن؟) و نمك است و از حيوانى كه در تنور بريان مىشود در كاسهاى گرد مىآيد. آنان موقع كوبيدن گوشت آن را اندكاندك مىپاشند و به مشتريان مىدهند و گاهى زيادهاى از آن در شبهاى تابستان باقى مىماند و بويش متغير مىشود كه براى خوشبو و خوشمزه كردن آن ليموى تازه بدان مىآميزند. و برخى از
[1]- گويا مراد اين است كه در اندرون گوشت پخته، آهنپاره و جز آن نگذارد.
[2]- ظاهرا مراد همان است كه امروزه« روغن آب» گويند.
كبابفروشان نيز پيه كليه و كبد و دنبلان را، چنانكه خريدار نبيند، با كباب مخلوط مىكنند. همه اينها تدليس است و مراقبت محتسب در اين امور لازم است.
و نيز محتسب بايد آنان را مكلف سازد كه چون از فروش بپرداختند و خواستند از دكان بازگردند روى گوشت (يا كباب)[1]نمك بپاشند و آن را در ظرفى خالى[2]بگذارند تا از حشرات زمين محفوظ بماند. و خدا داناتر است.
[1]- متن:« قرم».
[2]- متن: ابلوجه، ظرفى است با اندازه معين كه محصول نيشكر را در آن گذارند و گنجايش آن يك قنطار است.( المرجع تأليف علايلى).
باب چهاردهم در حسبت بر لكانهپزان[1]
شايسته است كه دكانهاى لكانهپزان نزديك دكه محتسب باشد و مراقبت كند كه لكانه را در حضور او بسازند، زيرا در آن تقلب بسيار كنند، و نيز فرمان دهد كه گوشت خوب و فربه برگيرند و آن را تميز كنند، و نيز گوشت گوسفند باشد و در ظرف پاكيزهاى بكوبند و به هنگام كوبيدن گوشت
[1]- مقصود چيزى شبيه كالباس يا قورمه است. در متن عربى نقانقيين است و نقانق معرب نكانه يا نكانك است. در فرهنگهاى فارسى لكانه، لكانك، نكانه، نكانك، نقانق، لقانق، زونج، عصيب، چرغند، مالكانه(؟) همه به معنى روده گوسفند به گوشت( يا گوشت و جگر) آكنده و پخته آمده است( نظير كالباس امروزه) و در مقدمة الادب زمخشرى به صورتهاى لكانه و لكونه و لكامه آمده، و لكامه سختوبا( آش شكمبه) معنى شده است( ر ك: مقدمة الادب چاپ دانشگاه ج 1 ص 345). ناصر خسرو گويد:
سألتُ حبيبى الوصلَ منه دُعابَةً
و أعْلَمُ أنَّ الوصل ليس يكونُ
فمَاسَ دلالًا و ابتهاجاً و قال لى
برفقٍ مجيباً( ما سألتَ يَهُونُ)
كسى را نزد خود بگمارند كه مگسپران به دست گيرد و مگسها را براند و نيز پيه و امعا و احشاى چارپا و سميذ (آرد سفيد) و فلفل و انواع روغنها را در حضور محتسب يا جانشين وى يا شخصى كه مورد اعتماد وى باشد به گوشت بياميزند. سپس گوشت كوبيده را در رودههاى تميزى كه با آب و نمك شسته شده است بيا كنند.
و بايد مراقبت كند كه در ساختن لكانه تقلب نكنند، چنانكه برخى از لكانهپزان گوشت بز يا شتر بدان مىآميزند و بعضى آرد سفيد بيرون از اندازه معمول مىزنند، يا گوشت لاغر مصرف مىكنند و برخى به هنگام كوبيدن گوشت به آن آب مىپاشند. در همه اين موارد محتسب مىتواند پيش از بريان كردن لكانه آن را بشكافد و از چگونگى تقلب آگاه شود.
هر شخص هشيار و دقيق نيز به تقلبات پى مىبرد اگرچه در چيزهاى كوبيده باشد، اما اگر در تابه بگذارند قابل تشخيص نيست، زيرا نخست آن را بر سيخ كباب مىزنند و چون به پختگى نزديك شد روغنش مىريزد و چگونگيش شناخته نمىشود.
محتسب بايد لكانهپزان را موظف بدارد كه تابه را از هر سه روز يك بار به وسيله روغن كنجد تميز كنند و پس از بريان كردن لكانه از دانههاى خوشبو و توابل كوبيده[1]و جز آن بدان بپاشند.
[1]- توابل جمع تابل ادويهاى است كه در غذا ريزند، مانند فلفل، زيره، دارچين، زردچوبه و جز آن.
باب پانزدهم در حسبت بر جگرپزان و بوارديان[1]
محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را به جگر گوسفند نياميزند و هركدام را جدا تهيه كنند، و نيز بايد جگرپزان را نزد خود فرا خواند و دستور دهد تا جگر را پارهپاره كنند و سپس نمك بدان بپاشند و بر زنبيل (سبد)[2]بگذارند و با آب تميز كنند. آنگاه اندكى گرم كنند و سپس در تنور آويزند. چون خوب پخته شد درآورند و در حضور او يا شخص معتمد نمك نرم و گشنيز[3]خشك و زيره رومى بهطور نصف در نصف بدان بيفزايند
[1]- بواردى منسوب بوارد و به معنى سازنده بوارد است و آن به گفته دزى مترادف مبردات و به معنى گياهان و عقاقير خنككننده است و نيز به غذاهاى مختلفى گفته مىشود كه به وسيله سركه و آب خورش تند تهيه مىگردد. ر ك: دزى ج 1 ذيل« برد». براى اين كلمه معادل فارسى به نظر نرسيد.
[2]- متن: مشنة شمار، و مشنه به معنى زنبيل بىدسته است. ر ك: دزى، ذيل قواميس العرب.
[3]- در متن:« كسفرة» آمده و آن ظاهرا همان كسبرة است كه لغتى است در كزبرة يعنى گشنيز. رك: تاج العروس ذيل كسبر.
و سپس براى هر ده سيخ يك اوقيه فلفل يك اوقيه دارچين بزنند، آنگاه زيتون پاكيزه خوب براى هر ده سيخ يك رطل و نيم بريزند.
و بايد مراقبت كند كه شبمانده را به تازه و آميخته به پياز را به بريان شده نياميزند و هرگاه شبماندهاى باشد صبح زود جداگانه بفروشد.
بوارديان
بوارديان موظفاند كه كلم را جز در آب گرم نخيسانند و مراقبت كنند كه آب از ديگ نريزد تا خوب بپزد، اما در شلغم و لوبيا، لوبياى فرنسى[1]را با حرانى[2]نياميزند و چوبهاى آن را بپيرايند و همچنين بايد كرد در شلغم. و نيز نبايد كه با نوشادر بياميزند، زيرا تقلب است و زيانآور، بلكه بايد طبق معمول با بوره ارمنى آميزند، و نيز پس از آنكه آب گرم بدان ريختند در آب سرد نگذارند چنانكه برخى اين عمل را براى سير كردن رنگ آن انجام مىدهند، اما زيانآور و موجب برص است.
پس بر محتسب است كه دكانها را بازرسى كند و مرتكب چنين كارى را به سختى تأديب كند و آنان را موظف بدارد كه شبمانده را به تازه نياميزند و شلغم را در آب لوبيا و به عكس لوبيا را در آب شلغم نخيسانند، زيرا براى خورنده زيانبخش است و همچنين بايد بادنجان صاج (؟) را خوب بپزند و سركه خوب و زيره رومى و گشنيز خشك و سبزى[3]و فلفل و دارچين بدان بيفزايند، اما بايد ريشههاى خشك دارچين را بپيرايند. و بايد خرفه[4]را نيز
[1]- ظاهرا مراد فرانسوى است.
[2]- منسوب حران به فتح اول و تشديد دوم و آن شهرى قديمى و معروف بوده است در جزيره واقع در 35 كيلومترى جنوب اورفه، و مورخان رومى از آن بهCarrhae نام مىبرند( فرهنگ فارسى دكتر معين).
[3]- در متن: حوائج البقل است و شايد مراد هويج( حويج) باشد.
[4]- متن: رجلة، و آن خرفه( به ضم اول) است كه گياهى است خودرو و داراى ساقههاى سرخ كه روى زمين مىخوابد. گلبرگهايش سفيد يا زرد و تخمهاى آن ريز و سياه است. تخم آن در پزشكى به كار مىرود، و نام ديگر آن بلقة الحمقاء است( فرهنگ فارسى دكتر معين).
خوب بپزند و ريگ و چوبهاى آن را جدا كنند و سركه خوب[1]و سير بدان بيفزايند، و برخى آن را با شير و سير به عمل مىآورند كه در اين صورت بايد شير را بسيار و سير را اندك كنند تا مضر نباشد.
بادنجان را هم بايد با پوست بريان كنند و پيش از بريان كردن در آب و نمك بدارند تا زوايد آن جدا شود. آنگاه با روغن كنجد تازه بريان كنند و پيش از پخته شدن از تابه بر ندارند و هرگز روغن زيتون شيرين به كار نبرند، اما چه بسا چنين مىكنند و خريدار گمان مىكند كه روغن كنجد است، و پيداست كه اين عمل تقلب است و مرتكب بايد تأديب شود.
[1]- متن: الخل الحاذق است كه ظاهرا معادل است با آنچه امروز« جا افتاده» مىگويند.