کتاب آیین شهرداری / ترجمه

كباب‌فروشان نيز پيه كليه و كبد و دنبلان را، چنانكه خريدار نبيند، با كباب مخلوط مى‌كنند. همه اينها تدليس است و مراقبت محتسب در اين امور لازم است.

و نيز محتسب بايد آنان را مكلف سازد كه چون از فروش بپرداختند و خواستند از دكان بازگردند روى گوشت (يا كباب)[1]نمك بپاشند و آن را در ظرفى خالى‌[2]بگذارند تا از حشرات زمين محفوظ بماند. و خدا داناتر است.

[1]- متن:« قرم».

[2]- متن: ابلوجه، ظرفى است با اندازه معين كه محصول نيشكر را در آن گذارند و گنجايش آن يك قنطار است.( المرجع تأليف علايلى).

باب چهاردهم در حسبت بر لكانه‌پزان‌[1]

شايسته است كه دكانهاى لكانه‌پزان نزديك دكه محتسب باشد و مراقبت كند كه لكانه را در حضور او بسازند، زيرا در آن تقلب بسيار كنند، و نيز فرمان دهد كه گوشت خوب و فربه برگيرند و آن را تميز كنند، و نيز گوشت گوسفند باشد و در ظرف پاكيزه‌اى بكوبند و به هنگام كوبيدن گوشت‌

[1]- مقصود چيزى شبيه كالباس يا قورمه است. در متن عربى نقانقيين است و نقانق معرب نكانه يا نكانك است. در فرهنگهاى فارسى لكانه، لكانك، نكانه، نكانك، نقانق، لقانق، زونج، عصيب، چرغند، مالكانه(؟) همه به معنى روده گوسفند به گوشت( يا گوشت و جگر) آكنده و پخته آمده است( نظير كالباس امروزه) و در مقدمة الادب زمخشرى به صورتهاى لكانه و لكونه و لكامه آمده، و لكامه سختوبا( آش شكمبه) معنى شده است( ر ك: مقدمة الادب چاپ دانشگاه ج 1 ص 345). ناصر خسرو گويد:

سألتُ حبيبى الوصلَ منه دُعابَةً

و أعْلَمُ أنَّ الوصل ليس يكونُ‌

فمَاسَ دلالًا و ابتهاجاً و قال لى‌

برفقٍ مجيباً( ما سألتَ يَهُونُ)

كسى را نزد خود بگمارند كه مگس‌پران به دست گيرد و مگس‌ها را براند و نيز پيه و امعا و احشاى چارپا و سميذ (آرد سفيد) و فلفل و انواع روغن‌ها را در حضور محتسب يا جانشين وى يا شخصى كه مورد اعتماد وى باشد به گوشت بياميزند. سپس گوشت كوبيده را در روده‌هاى تميزى كه با آب و نمك شسته شده است بيا كنند.

و بايد مراقبت كند كه در ساختن لكانه تقلب نكنند، چنانكه برخى از لكانه‌پزان گوشت بز يا شتر بدان مى‌آميزند و بعضى آرد سفيد بيرون از اندازه معمول مى‌زنند، يا گوشت لاغر مصرف مى‌كنند و برخى به هنگام كوبيدن گوشت به آن آب مى‌پاشند. در همه اين موارد محتسب مى‌تواند پيش از بريان كردن لكانه آن را بشكافد و از چگونگى تقلب آگاه شود.

هر شخص هشيار و دقيق نيز به تقلبات پى مى‌برد اگرچه در چيزهاى كوبيده باشد، اما اگر در تابه بگذارند قابل تشخيص نيست، زيرا نخست آن را بر سيخ كباب مى‌زنند و چون به پختگى نزديك شد روغنش مى‌ريزد و چگونگيش شناخته نمى‌شود.

محتسب بايد لكانه‌پزان را موظف بدارد كه تابه را از هر سه روز يك بار به وسيله روغن كنجد تميز كنند و پس از بريان كردن لكانه از دانه‌هاى خوشبو و توابل كوبيده‌[1]و جز آن بدان بپاشند.

[1]- توابل جمع تابل ادويه‌اى است كه در غذا ريزند، مانند فلفل، زيره، دارچين، زردچوبه و جز آن.

باب پانزدهم در حسبت بر جگرپزان و بوارديان‌[1]

محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را به جگر گوسفند نياميزند و هركدام را جدا تهيه كنند، و نيز بايد جگرپزان را نزد خود فرا خواند و دستور دهد تا جگر را پاره‌پاره كنند و سپس نمك بدان بپاشند و بر زنبيل (سبد)[2]بگذارند و با آب تميز كنند. آنگاه اندكى گرم كنند و سپس در تنور آويزند. چون خوب پخته شد درآورند و در حضور او يا شخص معتمد نمك نرم و گشنيز[3]خشك و زيره رومى به‌طور نصف در نصف بدان بيفزايند

[1]- بواردى منسوب بوارد و به معنى سازنده بوارد است و آن به گفته دزى مترادف مبردات و به معنى گياهان و عقاقير خنك‌كننده است و نيز به غذاهاى مختلفى گفته مى‌شود كه به وسيله سركه و آب خورش تند تهيه مى‌گردد. ر ك: دزى ج 1 ذيل« برد». براى اين كلمه معادل فارسى به نظر نرسيد.

[2]- متن: مشنة شمار، و مشنه به معنى زنبيل بى‌دسته است. ر ك: دزى، ذيل قواميس العرب.

[3]- در متن:« كسفرة» آمده و آن ظاهرا همان كسبرة است كه لغتى است در كزبرة يعنى گشنيز. رك: تاج العروس ذيل كسبر.

و سپس براى هر ده سيخ يك اوقيه فلفل يك اوقيه دارچين بزنند، آنگاه زيتون پاكيزه خوب براى هر ده سيخ يك رطل و نيم بريزند.

و بايد مراقبت كند كه شب‌مانده را به تازه و آميخته به پياز را به بريان شده نياميزند و هرگاه شب‌مانده‌اى باشد صبح زود جداگانه بفروشد.

بوارديان‌

بوارديان موظف‌اند كه كلم را جز در آب گرم نخيسانند و مراقبت كنند كه آب از ديگ نريزد تا خوب بپزد، اما در شلغم و لوبيا، لوبياى فرنسى‌[1]را با حرانى‌[2]نياميزند و چوبهاى آن را بپيرايند و همچنين بايد كرد در شلغم. و نيز نبايد كه با نوشادر بياميزند، زيرا تقلب است و زيان‌آور، بلكه بايد طبق معمول با بوره ارمنى آميزند، و نيز پس از آنكه آب گرم بدان ريختند در آب سرد نگذارند چنانكه برخى اين عمل را براى سير كردن رنگ آن انجام مى‌دهند، اما زيان‌آور و موجب برص است.

پس بر محتسب است كه دكانها را بازرسى كند و مرتكب چنين كارى را به سختى تأديب كند و آنان را موظف بدارد كه شب‌مانده را به تازه نياميزند و شلغم را در آب لوبيا و به عكس لوبيا را در آب شلغم نخيسانند، زيرا براى خورنده زيان‌بخش است و همچنين بايد بادنجان صاج (؟) را خوب بپزند و سركه خوب و زيره رومى و گشنيز خشك و سبزى‌[3]و فلفل و دارچين بدان بيفزايند، اما بايد ريشه‌هاى خشك دارچين را بپيرايند. و بايد خرفه‌[4]را نيز

[1]- ظاهرا مراد فرانسوى است.

[2]- منسوب حران به فتح اول و تشديد دوم و آن شهرى قديمى و معروف بوده است در جزيره واقع در 35 كيلومترى جنوب اورفه، و مورخان رومى از آن به‌Carrhae نام مى‌برند( فرهنگ فارسى دكتر معين).

[3]- در متن: حوائج البقل است و شايد مراد هويج( حويج) باشد.

[4]- متن: رجلة، و آن خرفه( به ضم اول) است كه گياهى است خودرو و داراى ساقه‌هاى سرخ كه روى زمين مى‌خوابد. گلبرگهايش سفيد يا زرد و تخم‌هاى آن ريز و سياه است. تخم آن در پزشكى به كار مى‌رود، و نام ديگر آن بلقة الحمقاء است( فرهنگ فارسى دكتر معين).

خوب بپزند و ريگ و چوبهاى آن را جدا كنند و سركه خوب‌[1]و سير بدان بيفزايند، و برخى آن را با شير و سير به عمل مى‌آورند كه در اين صورت بايد شير را بسيار و سير را اندك كنند تا مضر نباشد.

بادنجان را هم بايد با پوست بريان كنند و پيش از بريان كردن در آب و نمك بدارند تا زوايد آن جدا شود. آن‌گاه با روغن كنجد تازه بريان كنند و پيش از پخته شدن از تابه بر ندارند و هرگز روغن زيتون شيرين به كار نبرند، اما چه بسا چنين مى‌كنند و خريدار گمان مى‌كند كه روغن كنجد است، و پيداست كه اين عمل تقلب است و مرتكب بايد تأديب شود.

[1]- متن: الخل الحاذق است كه ظاهرا معادل است با آنچه امروز« جا افتاده» مى‌گويند.

باب شانزدهم در حسبت بر سلّاخان‌[1]

گوشت حيوان حلال گوشت به شرط تذكيه (ذبح شرعى) حلال است، چنانكه خداوند مى‌فرمايد: «حرام شد بر شما گوشت حيوان مرده و خون و گوشت خوك و آنچه به غير نام خدا ذبح شود و خفه شده و به سنگ زده و از جاى بلند افتاده و به ضرب شاخ مرده و آنچه درندگان از آن خورده باشند مگر آنچه تذكيه كنيد»[2]، اما ماهى و ملخ حلال است چنانكه رسول خدا (ص) گفته است: «حلال شد بر شما دو مرده يعنى ماهى و ملخ و دو خون يعنى كبد و طحال (سپرز)»[3].

[1]- متن« جزار» است يعنى سلاخ، اما از سطور بعد معلوم مى‌شود كه مراد سلاخى است كه مالك گوسفند و گاو و نظاير آن است كه ذبح مى‌شود و شايد بتوان به اصطلاح امروز« چوبدار» تعبير كرد.

[2]- قوله تعالى:\i« حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَ الدَّمُ وَ لَحْمُ الْخِنْزِيرِ وَ ما أُهِلَّ لِغَيْرِ اللَّهِ بِهِ وَ الْمُنْخَنِقَةُ وَ الْمَوْقُوذَةُ وَ الْمُتَرَدِّيَةُ وَ النَّطِيحَةُ وَ ما أَكَلَ السَّبُعُ إِلَّا ما ذَكَّيْتُمْ»\E.( قرآن سوره 5« مائده» آيه 3).

[3]- قوله( ص):« احل لكم ميتتان و دمان، اما الميتتان فالسمك و الجراد و اما الدمان فالكبد و الطحال».

ذبيحه مجوسان و بت‌پرستان حلال نيست، خداوند متعال فرمود:

«طعام اهل كتاب به شما حلال است»[1]، كه مراد ذبيحه است و اين دو فرقه اهل كتاب نيستند.

بچه و نابينا و ديوانه و مست مى‌توانند تذكيه كنند اما مكروه است، زيرا اغلب در جايگاه بريدن سر خطا مى‌كنند. و رواست سر بريدن با هر چيز تيز حتى نى و سنگ تيز بجز دندان و ناخن كه پيغمبر اسلام از آنها بازداشت، و فرمود آنها دشنه‌هاى حبشه است.

بنابر آنچه گفته شد مستحب است كه جزار مسلمان و بالغ و عاقل باشد و به هنگام ذبح بنابه خبر مشهور نام خدا را بر زبان آرد و بر پيغمبر (ص) درود بفرستد، و مستحب است كه به سوى قبله روى آرد كه بهترين جهات است، و شتر را عقال زده و ايستاده نحر كند.

و نبايد گوسفند را به سختى از پايش بكشند و نبايد با كارد كند سر ببرند، زيرا سبب آزار حيوان مى‌شود و رسول خدا (ص) از آزار رسانيدن به حيوان بازداشته است، و نيز قبل از سرد شدن گوسفند مذبوح و بيرون شدن روح وى، كندن پوستش مشروع نيست.

و نبايد شخص گنده دهن به هنگام سلخ در حيوان بدمد، زيرا بوى بد دهانش گوشت را بدبو مى‌كند. برخى از سلاخان گوشت را از ناحيه فرج حيوان‌[2]مى‌شكافند و در آن آب مى‌دمند و البته جاهاى معين را كه آب در آنها مى‌توان دميد مى‌دانند. پس محتسب بايد در اين امور مراقبت كند. و بعضى از سلاخان در بازار گاو فربه به مردم عرضه مى‌كنند، اما جز

[1]قوله تعالى:\i« طَعامُ الَّذِينَ أُوتُوا الْكِتابَ حِلٌّ لَكُمْ»\E( قرآن سوره 5« مائده» آيه 5).

[2]- متن: شفافير. دزى اين لغت را صورتى از شفائر مى‌داند، و آن جمع شفيرة به معنى فرج زنان و جانوران ماده است. ر ك: ذيل قواميس العرب ذيل شفر.