كردهاند برابر بيست و چهار انگشت و هر انگشت شش جو چنانكه شكم هر جو بر پشت جو ديگر باشد و هر جو شش شعيره از موى استر است.
باب يازدهم در حسبت بر علّافان و آسيابانان
احتكار غله- چنانكه پيش از اين گفتيم- بر علافان حرام است و نبايد گندم بد را به خوب و كهنه را به تازه بياميزند، زيرا اين كار تدليس به مردم است. و آسيابان موظف است كه غله را پيش از آرد كردن غربال كند تا از خاك و گل و غبار پاك شود، و نيز بايد به هنگام آرد كردن اندكى آب بر گندم بپاشند تا سفيدى آرد افزون شود.
و بايد كه محتسب در هر سه ماه يا كمتر از آن آسيابان را به تعويض غربال وادارد، چه ممكن است صوف (پشم؟)[1]آن سست باشد.
همچنين محتسب بايد آرد را بررسى كند، زيرا گاهى آرد نخود يا باقلا براى افزودن سفيدى بدان مىآميزند و اين كار خيانت است و هر كه چنين خيانتى ورزد محتسب بايد او را بازدارد و تأديبش كند، و نيز نگذارد كه پس از كندن و تراشيدن سنگ آسياب بلافاصله غله را بدان آرد كنند، زيرا آرد آلوده مىشود و به مردم زيان مىرسد. و بايد كه غله را پاك كند
[1]- مراد مؤلف ظاهرا سطح مشبك غربال است.
و بسيار بكوبد تا آرد تميز به بهترين صورتى به دست آيد.
صاحبان ستور را شايسته است كه درباره استفاده از ستور از مخالفت يزدان پاك بترسند و در شب و روز به اندازه احتياج آسايش آنها را تأمين كنند، و ستورى را در آرد كردن بيش از 6 مدّ به كار نگمارند. و محتسب بايد ترازو و رطل (واحد وزن) آسيابان و نيز ترازوى نقره و وزنههاى آن و نيز پيمانهها و بطهها[1]و عيارها را بررسى كند و فرمان دهد كه كيسههاى حمل آرد سالم باشد، چه معمولا وزن آرد در آسياب درست است، اما چون كيسه پاره باشد، آرد در راهها مىريزد و به خريدار زيان مىرسد. بطه معادل پنجاه رطل و بنابراين تليس[2]برابر سه بطه يعنى 150 رطل است.
محتسب را شايسته است كه سهميهاى براى آسيابانان تعيين كند كه هر روز آن را به دكانهاى نانوايى ببرند.
آرد خانگى
آسيابان براى خانهها يعنى كسانى كه نان خانگى مىخورند نيز گندم آرد مىكند، زيرا بيشتر مردم به خوردن نان بازارى مايل نيستند و از سوى ديگر در خانه مراقبت بر پختن نان بيشتر و به دست خود آنان است. از اينرو بايد آسيابان گندمهاى مردم را جز به ثقه امين پاكدامن تسليم نكند، زيرا وى به خانهها درمىآيد و با فرزندان و كنيزان (زنان؟) ايشان سخن مىگويد. و بايد كه گندم را با رعايت امانت به آسياب معين حمل كند و نام صاحب و محل او را بر كدويى[3]بنويسد و در گوش ظرف بياويزد تا به مال ديگران مخلوط نشود، و نيز بايد آرد نرم باشد تا براى صاحبش ريع
[1]- بطه وزنى است معادل پنجاه رطل. ر ك: چند سطر بعد.
[2]- تليسه ظرفى است كه از خوص( برگ خرما) سازند و گازران به كار برند جمع آن تلاليس است( تاج العروس). امروزه در آذربايجان( تبريز) تليس( به فتح اول) در معنى گونى( مثلا كيسه برنج) به كار مىرود.
[3]- متن: يقطينه، كه واحد يقطين است.
داشته باشد.[1]
«ويبه» مصرى برابر 40 تا 44 رطل است و اگر از آن افزونتر باشد به حساب ويبه محاسبه مىشود تا اندازه اجرت آن معلوم باشد. و گندم كسى را در قادوس (ظرف گونهاى كه به هنگام آرد كردن دانه را در آن ريزند) با مال ديگران نياميزد بلكه باقىمانده گندم اولى را بردارد، و همچنين است آرد دور سنگ آسيا كه با جاروبى آن را جارو مىزند، تا مال كسى در مال ديگرى بىاجازه صاحبش مخلوط و در نتيجه حرام نشود.
[1]- متن: و ان تكون ناعمة الطحن حتى تحصل الزكاة لصاحبها.
باب دوازدهم در حسبت بر نانپزان و نانوايان
بايد كه محتسب نانپزان و نانوايان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دودكشهاى فراخ تعبيه كنند و نيز به هنگام تعمير آتشخانه (دهنه تنور) را جارو كنند و ظروف را بشويند و آب پاكيزه به كار برند و تغار خمير را بشويند و تميز كنند و با حصيرى كه داراى دو چوب آويزان بر تغار باشد بپوشانند، و هرگز خميرگير به وسيله پاها و زانوان و آرنجهاى خود خمير به عمل نياورد چه اين كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا از عرق بغل يا بدنش در خمير مىافتد. و نيز به هنگام خمير گرفتن جامهاى با آستينهاى تنگ پوشد و دهانبند داشته باشد، زيرا چه بسا به هنگام عطسه يا سخن گفتن از آب دهان و يا بينى او در خمير مىافتد. و بر گريبانش دستارى سفيد ببندد تا از قطرات عرق مانع باشد و نيز موهاى ذراعين[1]را بسترد تا در خمير نيفتد، و چون به هنگام روز خمير گيرد كسى را نزد خود بگمارد كه مگسپران
[1]- ذراع از سر انگشتان تا آرنج است و به فارسى ارش گويند.
به دست گيرد و مگسها را براند.
محتسب بايد بداند كه نانوايان چيزهايى به آرد مىآميزند از قبيل زردچوبه و زعفران و مانند آنها، تا نان گلى رنگ نمايد و برخى نخود و باقلا مىآميزند.
محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل آمدن خمير باز دارد، زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براى معده ثقيل است و همچنين است در صورتى كه نمك نان كم باشد.
شايسته است كه دانههاى خوشبو از قبيل زيره سفيد و سياهدانه و كنجد و يانسون[1]و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس از آنكه خوب پخته، اما نسوخته باشد، از تنور درآرند.
بهتر است كه محتسب بر هر دكانى روزانه سهميه معينى مقرر كند تا به هنگام كميابى نان امور شهر مختل نشود. و بايد كه در پايان هر روز دكانهاى نانوايى را بازرسى كند و نگذارد كسى از كارگران در روى كيسههاى آرد يا در محل خمير گرفتن بخوابد. و دستور دهد كيسهها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند.
نانپز خانگى
محتسب بايد در كار نانپزان خانگى نيز مراقبت كند، چه مردم بدين امر سخت نيازمندند. بايد دستور دهد كه دودكشها را اصلاح كنند و سنگهاى تنور را گاهگاه جارو زنند تا از سوخته گياه و چوب و خاكستر پاك باشد و چيزى به نان نچسبد و شاگردى را مأمور كند كه نانهاى مردم را بشناسد و طبقهاى خمير را به هم مخلوط نكند، و نيز سمك[2]را دورتر از نان بگذارد تا از روغن به روى نان نچكد، و از خمير زياده بر آنچه (به عنوان حق نانپزى) براى او تعيين شده بر نگيرد. و خدا داناتر است.
[1]- يانسون به سكون نون گياه خوشبويى است( المنجد) و مراد در اينجا دانه آن است
[2]- معنى سمك معلوم نشد، ظاهرا مراد چراغ روغنى است كه از آن براى روشنايى استفاده مىكردند.
باب سيزدهم در حسبت بر بريانگران
محتسب مىتواند چارپا را پيش از فروبردن در تنور وزن كند و در دفتر خود بنويسد و آنگاه پس از درآوردن دوباره وزن كند. اگر به اندازه يك سوم از وزنش كاسته شده باشد به حد كمال پخته است وگرنه بايد آن را به تنور بازگردانند.
محتسب بايد مراقبت كند كه جز چارپايان لطيف شهرى و فربه را كه منحصرا علف خورد ذبح نكنند و نيز نگذارد كه چارپايان صعيديه (منسوب به صعيد مصر) و براقى (از جنس براق كه بالاتر از خر و پستتر از استر است) و مجنس (كه پدرش صعيديه و مادرش براقى يا به عكس باشد) و چارپايان ثنيه[1]و لاغر ذبح كنند.
و نيز مراقبت كند كه وقتى فروشنده گوشت چارپا را وزن مىكند
[1]- ثنيه بر وزن عطيه يعنى شتر ماده شش ساله و اسب ماده چهار ساله و گوسفند و گاو سه ساله، و جمع آن ثنيات است( ر ك: منتهى الارب و اقرب الموارد).
وزنه آهنى يا وزنه مثقال سربى در آن نگذارد[1]، و نشانه پختگى اين است كه شانه حيوان را به سرعت بكشد اگر كنده شود كاملا پخته است.
همچنين محتسب بايد مراقبت كند كه قبل از آويختن حيوان، شكم آن را از سرگين و پوست آن را از خون و نيز همه اعضاى آن را تميز كنند و با آب بشويند، و نگذارد كه آن را جز به زعفران رنگين كنند و از استعمال گل سرخ و ابو مليح (كاجيره) و عسل و شير براى رنگين ساختن گوشت بپرهيزند زيرا اين چيزها سبب مىشود كه گوشت ناپخته در نظر بيننده پخته نمايد و اين كار خيانت است.
برخى از بريانگران چارپايانى بزرگ ذبح مىكنند و قسمتى از آن را نزد محتسب آورده، باقى را نهان مىكنند و بدينسان وى را اغفال مىكنند.
بايد محتسب دستور دهد كه تنورها را به گل پاكيزه كه به وسيله آب پاك درست شده باشد بيندايند، زيرا چه بسا گل را از زمين دكان كه آميخته به خون و سرگين است برمىگيرند كه ناپاك است و گاهى موقع گشادن تنور به گوشت بريان نيز مىرسد و آن را ناپاك مىكند.
كبابفروش
برخى از فروشندگان كباب كوبيده در زير دست خود چيزى موسوم به «تشريب تنور»[2]مىگذارند كه عبارت از آب (روغن؟) و نمك است و از حيوانى كه در تنور بريان مىشود در كاسهاى گرد مىآيد. آنان موقع كوبيدن گوشت آن را اندكاندك مىپاشند و به مشتريان مىدهند و گاهى زيادهاى از آن در شبهاى تابستان باقى مىماند و بويش متغير مىشود كه براى خوشبو و خوشمزه كردن آن ليموى تازه بدان مىآميزند. و برخى از
[1]- گويا مراد اين است كه در اندرون گوشت پخته، آهنپاره و جز آن نگذارد.
[2]- ظاهرا مراد همان است كه امروزه« روغن آب» گويند.